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單項(xiàng)選擇題

汁緊芡少，味型多樣，質(zhì)感或滑嫩、或軟嫩、或脆嫩、或干酥是：（）

A.炒
B.炸
C.脆炸
D.煎

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單項(xiàng)選擇題

炸制菜肴時(shí)需用“熱油鍋”，在實(shí)際應(yīng)用中有效油溫一般控制在：（）

A.120-150℃
B.150-230℃
C.180-230℃
D.50-180℃

單項(xiàng)選擇題

軟炒的油溫應(yīng)控制在（）左右，保證菜肴質(zhì)地軟嫩。

A.二成
B.三成
C.四成
D.五成