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填空題

明膠形成的凝膠為（）凝膠，而卵清蛋白形成的凝膠為（）凝膠，其中主要的原因是（）

答案：可逆；不可逆；卵清蛋白二硫鍵含量高而明膠中二硫鍵含量低

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食品中常見的消泡劑是（）

答案：硅油

面粉中面筋蛋白質(zhì)的種類對(duì)形成面團(tuán)的性質(zhì)有明顯的影響，其中麥谷蛋白決定面團(tuán)的（）、（）、（），而麥醇溶蛋白決定面團(tuán)的（）和（）。

答案：彈性；粘結(jié)性；混合耐受性；延伸性；膨脹性