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填空題

果蔬的敗壞包括()、()、()、()。

答案: 生物學敗壞;物理學敗壞;化學敗壞;酶與非酶褐變
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問答題

【論述題】綜述固態(tài)發(fā)酵法食醋生產中的色、香、味、形的成因,怎樣提高食醋質/和如何降低生產成本?

答案: 色:焦糖化反應、美拉德反應;
香:淀粉水解后,單糖發(fā)酵形成醇、酸、酯等物質;
味:淀粉水解、蛋白...
問答題

【論述題】綜述發(fā)酵法醬油生產中的色、香、味、形的成因,怎樣提高醬油質量和如何降低生產成本?

答案: 醬油是一種咸、酸、鮮、甜、苦五味調和,色香皆備的調味品。
色:淀粉水解后的單糖發(fā)生焦糖反映喝美拉德反應,形成醬...
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