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問答題

【簡答題】簡述一種蔬菜腌制品（榨菜、糖醋菜、醬菜、泡酸菜）的加工工藝流程及操作要點(diǎn)？

答案：工藝流程：原料選擇→晾架下架→腌制→修剪挑筋→整形分級→淘洗&rarr...

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【簡答題】速凍前后的防變色措施？

答案： ①果蔬去皮、切分后侵入二氧化硫溶液中護(hù)色（0.2%-0.4%）。②降低PH值，鈍化氧化酶的活性。抗壞血酸也是常用的添加劑...

【簡答題】冷凍對果蔬的影響？

答案：組織結(jié)構(gòu)變化：透性增加，彭壓降低、有可能造成組織的損傷。
化學(xué)變化：色澤變化主要是
葉綠素變成脫...