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問答題

【簡答題】生產(chǎn)醋的發(fā)酵原料有哪些？

答案： ①主料：能被微生物發(fā)酵而生成醋酸。包括含淀粉質(zhì)或含糖、含酒精的物質(zhì)，如谷物、薯類（甘薯、木薯、馬鈴薯）、果蔬、食糖與糖蜜...

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【簡答題】豆類發(fā)酵食品有哪些？

答案：

豆瓣醬、豆腐乳、豆鼓、納豆、味噌、丹貝等

【簡答題】簡述醬油色香味的形成機(jī)理及其主要組成成分。

答案： ①色素形成：非酶褐變（美拉德，焦糖化），酶褐變（酪氨酸在酚酶催化下氧化生成黑色素）②香氣形成：醬油應(yīng)具有醬香及酯香氣，無...