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填空題

在面包生產中，影響酵母發(fā)酵的因素主要有（）、（）、（）。

答案：溫度；ph；滲透壓

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面粉按照其蛋白質的含量分為高筋粉、低筋粉和中筋粉。這三種面粉中，高筋粉要求蛋白質在（），中筋粉一般在（），而低筋粉（）。面包生產中要求使用（），糕點生產中一般要求使用（）。

答案： 11.5；8.5-11.5；8.5；高筋粉；低筋粉

【簡答題】谷氨酸的合成途徑。

答案：（1）EMP途徑：葡萄糖分解產生丙酮酸，ATP，NADH2
（2）HMP途徑：產生6－磷酸果糖，3－磷酸甘油酸...