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名詞解釋

冷藏干耗（縮）

答案：

未包裝食品預冷時，因它的溫度和蒸汽壓較高，使其迅速失水而萎縮，是物料失去彈性時出現(xiàn)的一種變化。

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罐內(nèi)冷點

答案：

罐頭在殺菌過程中，罐內(nèi)溫度變化最緩慢的點，依據(jù)罐的形狀和內(nèi)容物的性質(zhì)而不同。

發(fā)酵保藏

答案：

利用微生物的代謝活動，通過生物催化劑使有機物轉(zhuǎn)化成產(chǎn)品的過程。