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問答題

【簡答題】闡述氣調(diào)保藏的基本原理。

答案: 氣調(diào)貯藏:在冷藏的基礎(chǔ)上降低貯藏環(huán)境中氧氣含量,增加貯藏環(huán)境中二氧化碳?xì)怏w的含量,以進(jìn)一步提高貯藏效果的方法,采用低溫和...
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問答題

【簡答題】牛肉干發(fā)生霉變,即使添加防腐劑,依然不能解決問題,是什么原因,如何改善牛肉干的保藏期?

答案:

原因:①防腐劑添加前有霉菌存在;②防腐劑有針對性;③防腐劑只起抑制作用。

問答題

【簡答題】在腌漬食品時(shí),用鹽腌制魚肉,鹽濃度通常在15-20%,通常采用低溫,而用糖蜜果蔬時(shí),糖濃度高達(dá)60%以上,卻通常采用高溫,為什么?

答案: 因?yàn)樵|(zhì)膜滲透性不同,對鹽的耐受性不同。大多數(shù)的腐敗菌,不能忍受>2.5以上的鹽濃度,暫時(shí)受抑制,10%以上基本受到抑...
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