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填空題

肉類在加熱過程中色澤的變化原因主要有（）、（）、（）等。

答案：色素蛋白質的變化；焦糖化作用；美拉德反應

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肉類的腐敗主要包括（）、（）、（）幾種作用。

答案：蛋白質的腐敗；脂肪的腐敗；糖的發(fā)酵

【簡答題】什么是UHT滅菌法，有何優(yōu)點？

答案： UHT滅菌法加熱滅菌條件為130～150℃，0.5～15s
優(yōu)點：不但可以殺滅全部微生物，還可以使食品的物理化...