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單項選擇題

菜肴的質，是指組成菜肴的各種原料總的（）。

A、營養(yǎng)風味特點
B、營養(yǎng)素和口味指標
C、營養(yǎng)成分和風味指標
D、重量和風味指標

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單項選擇題

簡單的說“（）是指將各種加工成形的原料加以適當?shù)呐浜系墓に囘^程”。

A.初步加工
B.菜肴組配
C.冷菜拼擺
D.烹調工藝

單項選擇題

低溫和長時間加熱的菜肴，其料形應比炒菜類原料（）。

A、薄而大
B、小而后
C、大而厚
D、長而厚