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單項(xiàng)選擇題

餐具選用原則：1、依菜肴的檔次定餐具。2、依菜肴的類(lèi)別定餐具。3、依菜肴的形狀、色澤定餐具。4、（）。

A、依菜肴的數(shù)量定餐具
B、依菜肴的質(zhì)地定餐具
C、依食用方法定餐具
D、依菜肴質(zhì)量定餐具

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單項(xiàng)選擇題

（）的意義：1、確定菜肴的用料。2、確定菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。3、確定菜肴的口味和烹調(diào)方法。4、確定菜肴的色澤和造型。

A、菜肴組配
B、冷菜拼擺
C、熱菜制作
D、菜肴裝盤(pán)

單項(xiàng)選擇題

輔料又稱(chēng)“配料”，在菜肴中的比例通常在（）以下。

A、10%--20%
B、20%--30%
C、30%--40%
D、40%--50%