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問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】蔗糖是如何影響面團(tuán)結(jié)構(gòu)？

答案：蔗糖在面團(tuán)形成時(shí)起著反水化作用。面團(tuán)中加入蔗糖，由于糖的吸濕性，它不僅吸收蛋白質(zhì)膠粒之間的游離水，還會(huì)造成膠粒外部濃度增...

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【簡(jiǎn)答題】常用的甜味劑的種類及工藝特性

答案：蔗糖、轉(zhuǎn)化糖、飴糖、蜂蜜、異構(gòu)糖、其他甜味劑（木糖、山梨糖醇、糖精）
工藝特性：吸濕性、溶解性、甜度

問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】計(jì)算題：某點(diǎn)心成本16元，毛利額11元，求此點(diǎn)心的成本毛利率和銷售毛利率。

答案：成本毛利率=毛利額÷產(chǎn)品成本×100%=11÷16×100%=68.75%
銷售毛利率=毛利額÷產(chǎn)品售價(jià)×1...