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判斷題

剞法又稱“花刀法”，指在加工后的坯料上，以斜刀法、直刀法和彎刀法為基礎(chǔ)進行切片，使其呈現(xiàn)不斷、不穿的規(guī)則刀紋或?qū)⒛承┰现瞥商囟ㄆ矫鎴D案時所使用的綜合運刀方法。

答案：正確

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鮮筍的初步加工方法是剝?nèi)ネ鈿?，削去外皮，便可交砧板進行刀工處理。

答案：錯誤

蔬菜在初加工時，必須把老的、腐爛的和不能食用的部分清除干凈。

答案：正確