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單項(xiàng)選擇題

用青菜制餡，焯火時(shí)放一點(diǎn)鹽的目的是（）。

A、調(diào)味
B、防腐
C、保持菜的綠色
D、增加滲透壓

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單項(xiàng)選擇題

用韭菜制餡，對(duì)韭菜的刀工處理應(yīng)用（）。

A、剁
B、切
C、斬
D、剞

單項(xiàng)選擇題

用動(dòng)物性原料制作咸餡，要選用（）的部位。

A、少筋、肉質(zhì)細(xì)膩
B、多筋、肉質(zhì)細(xì)膩
C、少筋、肉質(zhì)較老
D、多筋、肉質(zhì)較老