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問(wèn)答題
試述上漿與掛糊的具體區(qū)別。
答案：
答案要點(diǎn)：
上漿和掛糊是主、配料加工時(shí)兩種不同的施調(diào)方法，其區(qū)別主要有以下幾個(gè)方面（2分）：
（1）...
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答案：
答案要點(diǎn)：
（1）利用蛋白質(zhì)在加熱過(guò)程中有較強(qiáng)吸附作用（2分）。
（2）利用蛋白質(zhì)在加熱過(guò)程中的凝絮作用（2分）。
