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問(wèn)答題

【論述題】形成冷水面團(tuán)、溫水面團(tuán)、熱水面團(tuán)性質(zhì)的基理是什么？

答案：水調(diào)面團(tuán)所用的原料都是面粉和水，但是由于所用的水溫不同，使面粉內(nèi)的淀粉與蛋白質(zhì)發(fā)生了不同程度的糊化和變性。因此，出現(xiàn)了三...

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問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】制作暗酥的操作要求有哪些？（4分）

答案：（1）起酥時(shí)，干油酥要均勻地分布在水油面團(tuán)中，搟皮不要搟得太薄，卷攏時(shí)，筒狀的兩頭不要露酥（1分）。
（2）起...

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【簡(jiǎn)答題】果品在面點(diǎn)中的作用有哪些？（3分）

答案：（1）果品風(fēng)味優(yōu)美、色澤鮮艷，可改進(jìn)面點(diǎn)的色澤與形態(tài)（1分）。
(2）果品是制作甜陷和裝飾點(diǎn)綴的重要原料，...