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名詞解釋

刀工：

答案：

就是根據(jù)烹調與食用的需要，將各種原料加工成一定形狀，使之成為組配菜肴所需要的基本形體的操作技術。

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鹽發(fā)：

答案：

是將干制原料置于加熱的大量鹽中，使化學結合水汽化，形成物料組織的孔洞結構、體積增大（膨化）、再復水的過程。

油發(fā)：

答案：

是將干制原料置于高溫度的油中，使化學結合水汽化，形成物料組織的孔洞結構，體積增大（膨化）、再復水的過程。