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名詞解釋

勾芡：

答案：

指在菜肴烹制接近成熟將要出鍋前，向鍋內(nèi)加入水淀粉，使菜肴湯汁濃稠，具有一定粘稠度的技術(shù)。

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上漿：

答案：

將原料用淀粉、蛋清調(diào)制的黏性薄質(zhì)漿液裹勻。

拍粉：

答案：

在原料表面粘拍上一層干淀粉，以起到與掛糊作用相同的一種方法。所以拍粉也叫“干粉糊”。