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填空題

烹飪原料的選擇目的包括（）、（）、（）

答案：提供安全的保障提供合理的營養(yǎng) 充分表達風味

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水產(chǎn)類的感官鑒別主要通過（）、（）、（）、（）、（）和（）等感官指標進行綜合評定。

答案：體表形態(tài) 鮮活程度色澤氣味肉質(zhì)的彈性潔凈程度

新鮮肉的感官鑒別主要從（）、（）、（）、（）和（）五個方面對肉進行綜合性的感官評價和鑒別。

答案：外觀氣味彈性脂肪煮沸后的肉湯