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排刀法具有擴大原料表體面積,增強與漿、糊的附著力,使致密結(jié)構(gòu)疏松柔軟等諸多功能。
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制作燴冬筍這道菜肴時,對竹筍的加工常用滾料切成滾刀塊。
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正斜批,右側(cè)角度為20°~30°,一般來講正斜刀法運用的是拉力,故又叫“斜拉批”。
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