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制糊時各種糊的稠或稀,應(yīng)當(dāng)根據(jù)原料的老嫩、是否經(jīng)過冷凍以及原料在掛糊后距離烹調(diào)時間的長短等因素而定。
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調(diào)制任何糊漿,一般只用淀粉、發(fā)酵粉和雞蛋。
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掛糊能減少原料中水分和其他營養(yǎng)成分的流失,但不能使制品形成特殊的風(fēng)味。
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