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單項選擇題

平刀抖刀切適合用下列哪種類型的原料（）。

A.脆性原料
B.柔軟細(xì)嫩的原料
C.質(zhì)地堅韌、無骨或質(zhì)地松散易碎的熟食
D.無骨、質(zhì)地細(xì)嫩、薄小易裂的韌性原料

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單項選擇題

操作時刀與墩面垂直，刀上下運動，抬刀較高，用力適度，主要將原料加工成末是下列哪種刀法（）。

A.直剁
B.排剁
C.刀尖剁
D.鍘刀切

單項選擇題

整雞去骨的第四步是（）。

A.去雞身骨
B.出后腿骨
C.抽出子骨
D.出翅骨