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填空題

在粵菜中，切改成特定形狀的某些原料，主要是含特殊濃香的原料，根據(jù)菜式的分類、原料的（）和配色的需要，形成固定的配用組合，這些用量少，組合固定，用于菜肴起鍋增香，消除異味，豐富色彩的組合原料便稱為料頭。

答案：性味

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按菜肴香氣的混合狀況分類，分為（）香和（）香。

答案：純；復合

原料放在水里加熱時，原本不易被人體消化吸收的（）分解為小分子物質(zhì)或分子結構比較簡單的物質(zhì)，這就是烹調(diào)中的水解作用。

答案：大分子物質(zhì)