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填空題

小麥粉中常使用的添加劑是（）、（）、羧甲基纖維素、（）、VC、堿水、食鹽。

答案：海藻酸鈉；魔芋精粉；葡萄糖酸內(nèi)酯

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【簡答題】小麥面筋的基本組成是什么？各有什么特點(diǎn)？

答案：小麥面筋組成及各自特點(diǎn)：
1.小麥面筋由麥醇溶蛋白（麥膠蛋白）和麥谷蛋白組成。
2.麥膠蛋白分子呈球...

【簡答題】何謂活性小麥面筋？

答案：復(fù)水后能形成小麥面筋所有功能的粉狀產(chǎn)品，又稱谷朊粉。面筋活性包括：吸水性、粘彈性、抗延伸性。