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多項(xiàng)選擇題

油爆和爆炒的區(qū)別是（）。

A.爆炒的芡汁比油爆略寬
B.爆炒要選用鮮嫩的動(dòng)物性原料
C.油爆需滑油
D.油爆要選用脆嫩的動(dòng)物性原料

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多項(xiàng)選擇題

平刀法分為（）。

A.平刀片
B.拉刀片
C.推刀片
D.推拉刀片

多項(xiàng)選擇題

部位取料的作用是（）。

A.保證烹調(diào)特點(diǎn)
B.保證菜肴的特色
C.保證菜肴的質(zhì)量
D.保證原料的合理使用