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填空題

暗爐烤是形大、不易成熟的原料，烤制時(shí)間較長(zhǎng)，烤爐內(nèi)的溫度不可太高；形小、易成熟的原料，爐內(nèi)溫度要高一些，加熱時(shí)間可短一些?？鞠湓谑褂脮r(shí)，有一個(gè)（）過(guò)程。

答案：預(yù)熱

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烤制的菜肴應(yīng)選用外表皮完整的原料，如乳豬、肥鴨等。烤制的原料需要經(jīng)過(guò)腌漬、吹氣上叉燙皮、涂抹飴糖，晾干表皮等過(guò)程?？局茣r(shí)要轉(zhuǎn)動(dòng)原料，（）的部位要反復(fù)烤，直至成熟。

答案：不易成熟

根據(jù)烤爐的設(shè)備及操作方法的不同，烤分為明爐烤和（）兩大類。

答案：暗爐烤