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問答題

【簡答題】簡述廚房成本控制的一般程序。

答案：

（1）確定成本標(biāo)準(zhǔn)
（2）了解實(shí)際經(jīng)營成果
（3）對標(biāo)準(zhǔn)和實(shí)際經(jīng)營成果進(jìn)行比較
（4）改進(jìn)措施
（5）評估

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答案：

①平衡膳食；
②合理營養(yǎng)；
③高熱能飲食；
④食物多樣化；
⑤少食多餐。

【簡答題】簡述炸制工藝中油溫和時(shí)間對面點(diǎn)造型與色彩的影響。

答案：一般來說炸制工藝油溫低、時(shí)間長，這樣做可使面坯不易上色，且使面坯有足夠的伸張時(shí)間。如荷花酥的成熟，均應(yīng)用低溫長時(shí)炸制。但...