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名詞解釋

剞刀法

答案：剞刀有雕之意，所以又稱剞花刀，就是在原料表面切割上深而不透的各種刀紋，經(jīng)過烹調(diào)后，可使原料卷曲成各種形狀的刀法。

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刀法

答案：是根據(jù)烹調(diào)和食用的要求，將各種烹飪原料加工成一定形狀的行刀技法。

鹽發(fā)

答案：鹽發(fā)是將干料埋入已加熱的鹽粒中繼續(xù)加熱，使干料膨脹松脆成為半成品，然后再吸水回軟的干料漲發(fā)方法。