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單項(xiàng)選擇題

吊湯過程中產(chǎn)生的鮮味主要是因?yàn)椋ǎ?/h4>

A.分散作用
B.水解作用
C.凝固作用
D.酯化作用

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單項(xiàng)選擇題

蒸蛋糕、蒸芙蓉，必須用（）來蒸制，籠屜內(nèi)的溫度應(yīng)掌握在（）℃，溫度過高過低都影響菜肴質(zhì)量。（）

A.中火；90-95
B.小火；90--95
C.小火；100
D.中小；100

單項(xiàng)選擇題

體積大，質(zhì)地堅(jiān)硬的原料汽蒸，如整雞、整鴨、蹄髈宜采用（）進(jìn)行加熱。

A.水多、火旺
B.水多、中火
C.水多、小火
D.中等水量、中小火