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判斷題

輔助性拍粉是指先拍粉后掛糊，即在原料表面先拍上一層干淀粉后，在油炸或油煎，主要用于一些水分含量較多、外表比較光滑的原料。

答案：錯誤

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拍粉、粘皮的要領：1、粉料必須干燥。2、一定要將粉料按實。3、拍粉后的原料宜長時間放置。

答案：錯誤

掛糊的粉料必須是淀粉，選擇時粉料一定要干燥，否則調糊時會出現(xiàn)顆粒，不能均勻地包裹在原料地表面。

答案：錯誤