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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】由維生素的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)簡(jiǎn)述其在食品加工中容易被破壞的基本性質(zhì)。
答案：
C=C（共軛或不共軛）、-OH（醇或酚）、C=O等的存在可以使維生素類物質(zhì)容易被氧化，特別是在加熱的條件下更容易；也能發(fā)...
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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述加熱使蛋白質(zhì)變性的本質(zhì)。
答案：
把蛋白質(zhì)二級(jí)及其以上的高級(jí)結(jié)構(gòu)在一定條件（加熱、酸、堿、有機(jī)溶劑、重金屬離子等）下遭到破壞而一級(jí)結(jié)構(gòu)并未發(fā)生變化的過(guò)程叫...
問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】試指出下列反應(yīng)的類型并簡(jiǎn)述反應(yīng)過(guò)程
答案：
親核加成并脫水；即胺中N對(duì)醛基C親核進(jìn)攻，打開(kāi)C=O，形成帶羥基的親核加成產(chǎn)物；C上的羥基和N上的氫發(fā)生脫水消去反應(yīng)，形...
