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問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】下反應(yīng)是亞硫酸氫鈉抑制Maillard反應(yīng)中的一步，試分析其反應(yīng)的本質(zhì)。

答案：

此反應(yīng)的本質(zhì)是親核加成反應(yīng)，類似于醛類化合物的利用亞硫酸氫鈉所進(jìn)行的定性鑒定和分離。

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問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述水的締合程度與其狀態(tài)之間的關(guān)系。

答案：水的締合程度及水分子之間的距離也與溫度有密切的關(guān)系；在0℃時(shí)，水分子的配位數(shù)是4，相互締合的水分子之間的距離是0.276...

問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述提倡食品速凍保藏的原因。

答案：

冰晶小、凍結(jié)速度快、微生物活動(dòng)受到限制。