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問(wèn)答題

【論述題】試述反式脂肪及其食品安全性。

答案：（1）反式脂肪簡(jiǎn)介：
植物油經(jīng)氫化后會(huì)產(chǎn)生反式異構(gòu)體，即所謂“反式脂肪”，它是植物油經(jīng)...

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問(wèn)答題

【論述題】試述油脂氫化及意義。

答案：油脂氫化定義：油脂氫化是三酰基甘油的不飽和脂肪酸雙鍵與氫發(fā)生加成反應(yīng)的過(guò)程。
油脂氫化分類：油脂氫化分為全氫化...

問(wèn)答題

【論述題】簡(jiǎn)述脂類經(jīng)過(guò)高溫加熱時(shí)的變化及對(duì)食品的影響。

答案：油脂在150℃以上高溫下會(huì)發(fā)生氧化、分解、聚合、縮合等反應(yīng)，生成低級(jí)脂肪酸、羥基酸、酯、醛以及產(chǎn)生二聚體、三聚體，使脂類...