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填空題

食品中的澀味主要是（）等多酚化合物，其次是一些鹽類（如（）），還有一些（）、有機酸如（）、（）也具有澀味。

答案：單寧；明礬；醛類；草酸；奎寧酸

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鮮味物質可以分為（）類、（）類、（）類。不同鮮味特征的鮮味劑的典型代表化合物有L-（）一鈉（MSG），5′-（）（5′-IMP）、5′-（）（5′-GMP）、（）一鈉等。

答案：氨基酸；核苷酸；有機酸；谷氨酸；肌苷酸；鳥苷酸；琥珀酸

膽汁中苦味的主要成分是（）、（）和（）。

答案：膽酸；鵝膽酸；脫氧膽酸