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問答題

【簡答題】蛋白質(zhì)與食品中氧化劑的反應(yīng)對食品有哪些不利影響？

答案：（1）破壞營養(yǎng)成份，如蛋白質(zhì)交聯(lián)，改變氨基酸的結(jié)構(gòu)性質(zhì)。（2）產(chǎn)生毒素。某些交聯(lián)的蛋白質(zhì)和氨基酸具有致癌作用。（3）改變...

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【簡答題】熱加工的好處有哪些？

答案：

熱加工的好處
（1）減少食品的易腐性（2）易吸收（3）形成良好的風味（4）破壞有毒物質(zhì)的結(jié)構(gòu)

【簡答題】氨基酸的化學性質(zhì)有哪些？

答案：

氨基酸的化學性質(zhì)：（1）形成肽鍵，（2）與茚三酮的反應(yīng)（3）與亞硝酸反應(yīng)（4）成鹽反應(yīng)