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問答題

【論述題】影響蛋白質(zhì)發(fā)泡及泡沫穩(wěn)定性的因素？

答案：（1）蛋白質(zhì)的特性（2）蛋白質(zhì)的濃度，合適的濃度（2%~8%）上升，泡沫越好（3）pH值在PI時泡沫穩(wěn)定性好（4）鹽使泡...

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【論述題】影響淀粉老化的因素有哪些？

答案：（1）支鏈淀粉，直鏈淀粉的比例，支鏈淀粉不易回生，直鏈淀粉易回生（2）溫度越低越易回生，溫度越高越難回生（3）含水量：很...

【論述題】試述影響果膠物質(zhì)凝膠強度的因素？

答案：影響果膠物質(zhì)凝膠強度的因素主要有：
（1）果膠的相對分子質(zhì)量，其與凝膠強度成正比，相對分子質(zhì)量大時，其凝膠強度...