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問答題
【簡答題】試述膳食纖維的化學組成及生理功能。
答案：
化學組成：⑴纖維狀碳水化合物—纖維素。⑵基料碳水化合物—果膠、果膠類化合物和半纖維素等。⑶填充類化合物—木質(zhì)素。
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問答題
【簡答題】何謂過冷？過冷在冷凍食品加工食品貯藏中有何重要應用價值？
答案：
過泠：由于無晶核存在，液體水溫度降到冰點以下仍不析出固體冰的現(xiàn)象。
過泠度越高，結(jié)晶速度越慢，這對冰晶形成的大...
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問答題
【簡答題】在食品加工和貯藏過程中，食品的主要成分能發(fā)生哪些典型的反應而引起食品質(zhì)量下降？
答案：
⑴美拉德反應：是廣泛存在于食品工業(yè)的一種非酶褐變，是羰基化合物（還原糖類）和氨基化合物（氨基酸和蛋白質(zhì)）間的反應，經(jīng)過復...
