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問答題

【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述面團(tuán)的形成的基本過程

答案：面粉和水混合并被揉搓時(shí)，面筋蛋白開始水化、定向排列和部分展開，促進(jìn)了分子內(nèi)和分子間二硫鍵的交換反應(yīng)及增強(qiáng)了疏水的相互作用...

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【簡(jiǎn)答題】舉例說明，有自由體積理論解釋食品在玻璃化狀態(tài)下分子的流動(dòng)性

答案：溫度降低使體系中的自由體積減少，分子的平動(dòng)和轉(zhuǎn)動(dòng)也就變得困難，因此也就影響聚合物鏈段的運(yùn)動(dòng)和食品的局部粘度。當(dāng)溫度降至T...

【簡(jiǎn)答題】分子（大分子和小分子）流動(dòng)性和食品穩(wěn)定性的關(guān)系？

答案：分子流動(dòng)性（Mm）：是分子的旋轉(zhuǎn)移動(dòng)和平動(dòng)移動(dòng)性的總量度。決定食品Mm值得主要因素是水和食品中占支配地位的非水成分。物質(zhì)...