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問答題
【簡(jiǎn)答題】多糖對(duì)食品的物性有哪些影響？
答案：
多糖是相對(duì)分子量較大的大分子，不會(huì)顯著降低水的冰點(diǎn)，是一種冷凍穩(wěn)定劑。當(dāng)大多數(shù)多糖處于冷凍濃縮狀態(tài)中時(shí)，水分子運(yùn)動(dòng)受到極...
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【簡(jiǎn)答題】多糖對(duì)食品的玻璃化溫度有什么影響？
答案：
碳水化合物對(duì)無定形的干燥食品的Tg影響很大，常見的可溶性小分子糖如果糖、葡萄糖的Tg很低，因此，在高糖食品中，它們顯著地...
問答題
【簡(jiǎn)答題】多糖具有生物學(xué)功能性的基礎(chǔ)理論是什么？
答案：
（1）多糖的溶解度的影響：多糖溶于水是其發(fā)揮生物學(xué)活性的首要條件，如從茯苓中提取的多糖組分中，不溶于水的組分不具有生物學(xué)...
