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問答題
【簡答題】植物蛋白和動物蛋白有什么不同？（食品加工角度）
答案：
植物蛋白一般具有抗營養(yǎng)因子，加工過程中需要去除，如大豆胰蛋白酶和胰凝乳蛋白抑制劑而動物蛋白一般不存在這種情況.植物蛋白如...
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問答題
【簡答題】蛋白質(zhì)有哪些食品的功能性？
答案：
（1）以乳蛋白作為功能蛋白質(zhì)在生產(chǎn)冰淇淋和發(fā)泡奶油點心的過程中，乳蛋白起著發(fā)泡劑和泡沫穩(wěn)定劑的作用。在焙烤食品中加入脫脂...
問答題
【簡答題】蛋白質(zhì)變性對食品加工有什么影響？天然蛋白質(zhì)為什么不宜食用？
答案：
壓力和熱結(jié)合處理使牛肉中蛋白質(zhì)變性可提高牛肉的嫩度和強化滅菌效果的同時，可以使肌肉的構(gòu)成發(fā)生變化，從而影響制品的功能性質(zhì)...
