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問答題

【簡(jiǎn)答題】氨基酸（或蛋白質(zhì)）的等電點(diǎn)對(duì)食品成分或食品加工有什么意義？

答案：大多數(shù)蛋白質(zhì)在遠(yuǎn)離其等電點(diǎn)的Ph條件下乳化作用更好，這時(shí)候的蛋白質(zhì)具有高的溶解性并且蛋白質(zhì)帶有電荷，有助于形成穩(wěn)定的乳狀...

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【簡(jiǎn)答題】能夠產(chǎn)生鮮味的物質(zhì)有哪些？

答案：鮮味分子：一條相當(dāng)于3-9個(gè)C原子長(zhǎng)的脂鏈，兩端都帶有負(fù)電荷當(dāng)n-（c）nO中當(dāng)n=4-6時(shí)鮮味最強(qiáng)。
產(chǎn)生鮮...

【簡(jiǎn)答題】氨基酸與多肽對(duì)食品風(fēng)味有什么影響？

答案：（1）大多數(shù)氨基酸具有味感，在食品中起著酸、甜、苦、鮮等的作用。D-色氨酸無毒，甜度強(qiáng)，它及其衍生物是很有發(fā)展前途的甜味...