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填空題

調(diào)溫是指（）可通過調(diào)溫控制結(jié)晶類型。巧克力起霜是因為結(jié)晶為（）型，不僅影響外觀，且口感（）。要得到外觀有光澤，口熔性好的巧克力，應使其結(jié)晶為（）型。

答案：利用溫度的變化來改變脂肪的結(jié)晶方式，從而改變油脂的性質(zhì)、b-3VI、粗糙、b-3V

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當組成甘油酯的脂肪酸的兩種晶型都是（）晶型時，它們能（），這種轉(zhuǎn)變稱為雙變性。

答案：穩(wěn)定態(tài)、相互轉(zhuǎn)變

同質(zhì)多晶是指（）。油脂中常見的同質(zhì)多晶有（）種，其中以（）型結(jié)晶結(jié)構(gòu)最穩(wěn)定。（）型的油脂可塑性最強。

答案：化學組成相同，但晶體結(jié)構(gòu)不同的一類化合物、3、β、β