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填空題

根據(jù)發(fā)生酶促褐變的條件，防止酶促反應一般控制（）和（）。

答案：多酚氧化酶、氧氣

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食品中來源于蛋白質(zhì)的氨基與來源于糖和油脂氧化產(chǎn)生的羰基所發(fā)生的反應稱（）。

答案：羰氨反應（美拉德反應）

食品中來源于蛋白質(zhì)的（）來源于糖和油脂氧化產(chǎn)生的（）的反應稱美拉德反應。

答案：氨基、羰基