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填空題

腌肉工藝中發(fā)色劑是（），也可是（），發(fā)色助劑是（）和（）。

答案：亞硝酸鹽、硝酸鹽、抗壞血酸、乳酸

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新鮮肉放在空氣中最表面是（），近里層是（），最里層是Mb，呈紅紫色。

答案： MbO2、MMb

血紅蛋白是由（）和（）組成；肌紅蛋白是由（）和（）組成。

答案： 4分子血紅素、4個(gè)球蛋白、1分子血紅素、1個(gè)球蛋白