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問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述食品蛋白質(zhì)適度熱處理的意義

答案：破壞食品組織中酶，有利于食品的品質(zhì)，防止食品貯藏過(guò)程中變色、變軟、產(chǎn)生不良風(fēng)味；使蛋白質(zhì)適度變性，提高蛋白質(zhì)消化率，促進(jìn)...

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問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述Maillard反應(yīng)對(duì)食品品質(zhì)的影響

答案：不利方面：營(yíng)養(yǎng)損失，特別是必須氨基酸損失嚴(yán)重；產(chǎn)生某些致癌物質(zhì)
有利方面：褐變產(chǎn)生深顏色及強(qiáng)烈的香氣和風(fēng)味，賦...

問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述如何控制酶促褐變。

答案：

（1）抑制酶活：加熱滅酶；調(diào)節(jié)pH；加酚酶抑制劑（2）除氧