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問答題

【簡答題】“Aw可以很好地預(yù)測食品的穩(wěn)定性。”這一結(jié)論適用于冷凍食品嗎？為什么？

答案：不適用。因?yàn)樵趦鼋Y(jié)溫度以上，aw是樣品組分與溫度的函數(shù)，且前者是主要因素，在凍結(jié)溫度以下，aw與樣品組分無關(guān)，只取決于溫...

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【簡答題】舉例說明內(nèi)源酶對食品質(zhì)量的影響。

答案：顏色：脂肪氧合酶、多酚氧化酶；質(zhì)地：果膠酶、纖維素酶、淀粉酶、蛋白酶；風(fēng)味：過氧化物酶、脂肪氧合酶、柚皮苷酶；營養(yǎng)質(zhì)量：...

【簡答題】米飯、饅頭放置在冰箱中為什么會回生，其本質(zhì)是什么？

答案：

因?yàn)楸淅洳氐臏囟日怯欣诘矸劾匣l(fā)生的溫度，而回生的本質(zhì)正是淀粉老化。