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判斷題

最能體現(xiàn)火候的拔絲菜，制作的關(guān)鍵是掌握好炒糖與熬糖的火候。

答案：正確

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制作丸子類菜肴時，調(diào)制肉餡一般采取的是腌漬調(diào)味法。

答案：錯誤

大翻勺適用于整形原料和造型美觀的菜肴，例如“扒”法中的蟹黃扒冬瓜。

答案：正確