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問答題

【簡答題】鹵湯應(yīng)如何保管？

答案：（1）每次鹵完食品，要將鹵湯重新置于火上燒開，撇盡油沫，放置涼爽處，不要亂動。
（2）鹵湯要定期加熱。

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【簡答題】鹵、醬的區(qū)別是什么？

答案：

（1）鹵制原料在鹵前不需要腌制，而醬制品大多需要腌制。
（2）鹵制原料以鹵透為準(zhǔn)，而醬制原料要收濃湯汁。

【簡答題】油燜的操作要求有哪些？

答案：（1）油燜原料形狀不宜太大，否則不易入味。
（2）原料須經(jīng)油煎或煸，以除去部分水分。
（3）調(diào)味品和...