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問答題

【簡答題】油脂的熱變性主要包括哪些反應?

答案:

油脂的熱變性一般包括:
(1)油脂的熱聚合反應。
(2)油脂的熱水解和熱縮合反應。
(3)油脂的熱揮發(fā)和熱分解反應。

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問答題

【簡答題】油脂在烹調中有哪些作用?舉例加以說明。

答案: 食用油脂在烹調中起著熱傳導、溶劑疏水、保鮮、起酥、隔熱保溫、改善風味等作用。例如一些香味物質溶于油脂后可增加食品的風味和...
問答題

【簡答題】簡述水在烹調中的作用。

答案: 水作為溶劑,能綜合風味,去除有害物質,但也能使某些營養(yǎng)物質流失。水可以作為反應介質,加速烹調中各種化學反應的進行,也可以...
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