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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】舉例說(shuō)明蛋白質(zhì)的膠體性質(zhì)。
答案：
大多數(shù)蛋白質(zhì)有較強(qiáng)的水化作用，溶液有粘度，有吸附性，并能發(fā)生凝膠作用。如蛋白質(zhì)溶膠有較大的吸附能力，在烹調(diào)中常用血水、蛋...
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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】舉例說(shuō)明蛋白質(zhì)水解反應(yīng)的作用。
答案：
蛋白質(zhì)水解時(shí)，初級(jí)結(jié)構(gòu)中的肽鍵被破壞，形成一系列中間產(chǎn)物，其最終產(chǎn)物是氨基酸。水解生成的低級(jí)肽類和氨基酸增加了食品的風(fēng)味...
問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述單糖的性質(zhì)及其應(yīng)用。
答案：
單糖是多羥基醛或多羥基酮，常溫下是固體，極易溶于水，吸濕性強(qiáng)，并具有甜味。單糖具有還原性，是極好的還原劑。它還能發(fā)生成苷...
